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 La sole de four réfractaire

four briqueLe rôle de la sole de four consiste à restituer la chaleur nécessaire à la cuisson parfaite de vos aliments. Constituée d’argile dense et écologique, la sole de four alimentaire permet d’accumuler la chaleur et continue à la diffuser même après l’extinction du feu. Les formats les plus couramment utilisés sont le format carré 30 x 30 x 5 cm d’épaisseur et le format rectangulaire 40 x 30 x 3,5 cm d’épaisseur.

La sole réfractaire, pièce maîtresse de votre four, temporise la chaleur produite par le feu et limite ainsi le risque de carbonisation des aliments. La sole réfractaire alimentaire est couramment utilisée en boulangerie et pizzeria pour ses qualités thermiques. Le transfert de chaleur de la sole vers la pâte, en contact direct, est la clé d’une cuisson réussie.

La sole réfractaire est un outil incontournable pour une cuisson de qualité, particulièrement pour les plats en contact direct avec la surface de cuisson. Elle est vivement conseillée pour la cuisson de pains, pizzas, tartes flambées… Le principe de la pierre réfractaire : elle absorbe et stocke la chaleur pour la transmettre au plat en contact avec elle. Indispensable pour la cuisson au feu de bois, la pierre réfractaire cuit le plat par le dessous.

Les hommes ont apprivoisé très tôt la cuisson sur pierre car elle procure une chauffe à la fois douce et puissante. La pierre temporise la vivacité de la chaleur produite par le foyer et limite ainsi le risque de brûlure superficielle. En boulangerie, la cuisson sur sole réfractaire permet au pain de bien cuire à cœur, tout en évitant de brûler.

Le transfert thermique de la sole à la pâte (conduction) joue un rôle de premier plan dans la qualité de cuisson. La dalle doit être réfractaire pour pouvoir accumuler la chaleur et la restituer progressivement. Des dalles épaisses de 5 cm sont idéalement conseillées dans les fours maçonnés pour la cuisson de pains et pizzas. Une sole de 3,5 cm d’épaisseur est le minimum requis pour un bon fonctionnement de votre four à pain.

La sole de four doit être apte au contact alimentaire. A cet effet, elle doit être fabriquée à partir d’argile rouge naturelle sans adjuvant (éviter les briques de couleur claire contenant des résidus impropres au contact avec les aliments). Elle doit également être lisse, dense, non friable et avoir une bonne résistance à l’abrasion pour éviter l’émission de fragments et de poussières. Elle doit être inerte chimiquement vis-à-vis des pâtes hydratées et acides notamment.

Comment construire son four en briques réfractaires ?